一、環境衛生

_{1.廚房地面要勤拖洗,保持無污跡、無積水、無雜物。}

_{2.墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網、無吊塵。}

_{3.玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。}

_{4.下水道每天用適量開水沖洗一次,保持無污物。}

_{5.就餐大廳整潔明亮,餐桌上無灰塵,地磚上無垃圾,凳子無臟水、灰塵等。地磚要求明亮干凈,清潔工對大廳的地磚每天至少要清掃、拖洗1—2次,對餐桌要隨時清理,保證就餐大廳整潔衛生。}

_{6.食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾,每天最少清掃1—2次,保證室外整潔、干凈。}

_{7.大廳窗戶要求每周至少擦拭一次,玻璃上無灰塵、無痕跡,保證清潔明亮。}

_{8.就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網,每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗1—2次。}

9.就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施,對大廳環境每季度進行1—2次全面消毒。

二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生

食堂所有用具均應擺放整齊、干凈,清洗責任分類落實到人,用后立即清洗和涼干,不得外借他用。衛生標準如下:

1.所有的不銹鋼器具,均應保持內外光潔。

2工作臺、架柜上擺放的東西整齊有序。

3.冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺、水池、消毒柜等固定用具,每天最少要清洗兩次,即,餐前、餐后各清洗一次,保持無油跡、無雜物、無異味。

4.鉸肉機、剎菜機、和面機、各類刀具等,每次用后,均應從內到外徹底清洗一次,不留殘物。

5.餐具,清凈后要放入消毒柜內,第二天開飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺板上。

6.各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗,均要在關閉的狀態下進行。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關閉,下班前食堂負責人要復查一次,確保關閉。

7.食堂廚房每天必須保持整潔,地面保持干燥、無垃圾雜物;操作間地面無垃圾、要物,保持干燥整潔,保管室食品陳列有序,不亂擺放,池蓋等無灰塵,保持干凈明亮。

8.食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃,做到四壁無灰,無蜘蛛網;每周一大掃,徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。

9.食品生熟要分開,保證生熟食品不交叉污染或串味。

10.干貨制品蒸發及清潔衛生,要多清洗、漂洗,保證無沙粒、雜物,不準加工出售腐爛變質的食品。

三、食品衛生

1.食物應在工作臺上料理操作,生食與熟食、海鮮與肉類,必須分開加工、分開清洗、分開存放。

2.易腐食物或原料,應貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內。

3.蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分,然后清洗加工,用流動清水漂洗時間不少于20分鐘。加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程序。

4.肉類必須先漂洗,帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色),洗凈后方可加工切好后,該漂洗的先漂洗,該出水的先出水,然后再進行蒸、炒、煮、爆等。

5.調味品放在專用調味車內,用后應隨即加蓋。

6.嚴格執行食品衛生“五四制”,對腐敗變質、生蟲、生霉物質堅決做到“采購不買;物質驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務員(營業員)不出售”。

1.食堂工作人員須經醫院或衛生防疫部門體檢合格,并持“健康證”方能上崗。上崗后,按照衛生防疫部門要求,定期體檢。

2.上崗時要穿戴整潔的工作衣帽,不準帶戒指、手表和其他裝飾物,不準留長指甲和涂指甲油,指甲要短于手指2mm左右。做到“四勤”:勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發。女員工不準濃妝艷抹和披頭散發;男員工不準留長發和胡須。

3.廚房內嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽,要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻,隨即洗手。

4.工作前、便后,均要徹底洗手。

5.感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時不準上崗。

6.認真學習并遵守食品衛生有關法規,并自覺按衛生防疫部門的要求搞好個人衛生和按程序操作。

五、庫房衛生

1.庫房整潔、明亮,物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。

2.四壁無蜘蛛網,加強防潮、防鼠,定期檢查,以防物資腐爛變質。

六、獎懲辦法

1.每月進行一至二次衛生檢查,評出衛生先進個人一名,按得分多少年終綜合考評予以獎勵。獎金為300—500元。